硬水・軟水、料理での使い分け

スーパーの水の棚に並ぶ「硬水」「軟水」の表示。なんとなく硬水のほうがミネラルが多くて体に良さそう——そんな印象はあっても、料理でどう違うのかは意外と知られていません。

実際、だしを取るときと、豆を煮るときでは、向いている水が逆になります。

数字の意味が分かると、使い分けができるようになります。

硬度とは、何の数字なのか

硬度は、水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を表した数値です（単位は mg/L）。この2つが多いほど硬水、少ないほど軟水になります。

WHO（世界保健機関）の区分では、おおよそ次のように分けられます。

ここで押さえておきたいのは、日本の水道水はほとんどが軟水だということです。地域差はありますが、多くは硬度60mg/L未満に収まります。

硬度のめやすと、水の位置

硬度はカルシウムとマグネシウムの量を表した数値。WHOの区分にもとづく目安です。日本の水道水はほとんどが軟水の範囲に入ります。

硬度が味に影響するのは、主に成分の抽出と食材の硬さです。

並べてみると分かるのは、和食のほとんどが軟水向きだということです。だし、ごはん、煮物、お茶。日本の料理が軟水の環境で育ってきたからです。

逆に言えば、硬水をわざわざ買う必要がある料理は限られています。パスタや洋風の煮込みを本格的にやりたいとき以外は、軟水で十分です。

水を買い足す前に、できることがあります。

硬度を知るだけで、水を買う回数が減ることもあります。

ここで整水器の話をします。

整水器がつくる電解水素水は、水道水をろ過して電気分解した水です。原水が軟水なら、できる水も軟水の範囲に収まります。日本で使う場合、和食に向いた水がそのまま出てくることになります。

ただし、ひとつ違いがあります。電気分解によってマイナス極側にカルシウムやマグネシウムが集まるため、原水よりミネラル分がやや多くなります。メーカーの公表値では原水比で5〜20%程度とされています。

とはいえ軟水の範囲を大きく外れるわけではないので、だしやごはんに使っても問題ありません。実際、抽出力については第三者機関の味覚センサー分析でも数値が示されています。

なお、整水器は硬度を調整する機器ではありません。硬水を軟水にする装置（軟水器）とは別のものです。ここは混同されやすいので、正直にお伝えしておきます。

当店で扱う還元粋は家庭用管理医療機器で、認証されている効能は「胃腸症状の改善」の範囲です。味や抽出の話は効能ではなく調理の話として切り分けてご説明しています。

実際にだしやお茶で比べていただくのが、いちばん分かりやすいと思います。お気軽にお声がけください。