水道水の塩素は料理の味を変える？ご飯・お茶・出汁で飲み比べ検証

「同じ米、同じ茶葉、同じ昆布なのに、なぜか味が違う」――その原因、実は"水"かもしれません。

水道水に含まれる塩素は、料理の味に影響するのか。今回は、毎日の食卓に欠かせないご飯・お茶・出汁の3つで、水道水と塩素を取り除いた水を実際に飲み比べ・食べ比べてみました。

水道水の塩素（残留塩素）とは？料理への影響の正体

日本の水道水は、水道法によって蛇口の時点で0.1mg/L以上の残留塩素を保つことが義務づけられています。塩素消毒のおかげで、日本の水道水は世界でもトップクラスに安全。蛇口をひねればそのまま飲める国は、実はごくわずかです。

ただし、安全と「おいしさ」は別の話。いわゆるカルキ臭の正体は、塩素そのものの臭いに加え、塩素が水中の有機物と反応してできるクロラミンなどの物質です。この臭いと反応性が、繊細な料理の風味に影響します。

同じ米・同じ炊飯器で、洗米から炊飯まで水だけを変えて炊き比べ。

結果：塩素を除いた水のほうが、冷めたときの差が大きい。

炊きたてはどちらもおいしいのですが、塩素なしの水で炊いたご飯は甘みが立ち、冷めてもにおいが気にならない印象でした。お弁当やおにぎりにする家庭ほど、差を感じやすいはずです。

理由のひとつは、米が最初に触れる水を最も吸うこと。洗米・浸水の段階の水が、炊き上がりを大きく左右します。また、塩素は米に含まれるビタミンB1を分解することも報告されています。味だけでなく栄養面でも、炊飯の水は選ぶ価値があります。

💡 ご飯をおいしくするコツ：水を変えるなら「炊く水」より先に「研ぐ水・浸す水」から。

同じ煎茶を、同じ温度・同じ抽出時間で淹れ比べ。

結果：一番差がわかりやすいのがお茶でした。

塩素を除いた水で淹れたお茶は、湯気の時点で香りが立ち、飲むと旨みのあとに渋みがすっと切れる感じ。水道水のほうは、香りがどこか平板で、後味にわずかな引っかかりが残ります。

お茶の味と香りをつくるカテキンやアミノ酸、香気成分は塩素と反応しやすいため、繊細な緑茶ほど水の影響を受けます。茶葉のグレードを上げる前に、水を見直すほうが早いかもしれません。

昆布とかつお節で一番出汁を取り、飲み比べ。

結果：出汁だけで飲むと、違いは歴然。

出汁の主役はグルタミン酸（昆布）とイノシン酸（かつお節）。味も香りも非常に繊細で、カルキ臭が少しでもあると旨みの輪郭がぼやけます。塩素を除いた水の出汁は、口に含んだ瞬間の香りと、飲み込んだあとの余韻が明らかに長い。

味噌汁やお吸い物のように「水が主成分」の料理は、水の質＝料理の質。和食が「水の料理」と言われる理由を実感しました。

塩素は沸騰させれば揮発します。ただし注意点がひとつ。水道水に微量含まれるトリハロメタンは、沸騰直後にむしろ一時的に増え、除去するにはフタを開けて10分以上の煮沸が必要とされています。お茶や出汁のたびに10分沸かし続けるのは、現実的とは言えません。

料理は「飲む水」だけでなく「研ぐ・浸す・茹でる・出汁を取る」と大量の水を使います。使い放題で塩素を除去できる環境をつくるのが、結局いちばん続けやすい方法です。

当店で取り扱う電解水素水整水器「還元粋」は、塩素やカルキ臭を除去した水を蛇口からそのまま、洗米にも出汁にもたっぷり使えます。